ยาหนมกวนของคนใต้

          ยาหนมของดีปักษ์ใต้

 

จำได้ตอนที่เป็นเด็กๆ อยู่บ้าน พี่ชายลูกของลุง จะบวชแม่เลยให้มาจัดงานที่บ้านเพราะลุงเสียชีวิตแล้ว สมัยนั้นนิยมทำ ยาหนมกันเวลามีงานบวช  ก่อนวันเข้างาน 2-3 วัน ก็มีเพื่อนบ้านมาช่วยกัน

ปอกเปลือกมะพร้าวมั่ง หาฟืนมั่ง เตรียมกระทะใบบัว ไม้พายตัดทางมะพร้าวสด ปาดๆ ทำเป็น

ไม้พาย ก็สะดวกเพราะอยู่บ้านนอก 

ทำแบบง่ายๆสะดวกเอาไว้ก่อน พอวันที่จะทำการกวนยาหนมกัน

ก็ทำการขูดมะพร้าว ตอนนั้นใช้กระต่ายขูดมะพร้าวช่วยๆกันหลายคนแป้งก็ไปจ้างเขาโม่แล้วเอามา

วางไว้ ตักตวงให้ได้สัดส่วน ทั้งน้ำกะทิ น้ำตาล แล้วก่อกองไฟในเตาที่เรียกกันว่า(เภา) ใช้ถังน้ำมัน

ตัดแบ่งเป็น 2 ส่วน ทำเตาเตาไฟ

ตั้งกระทะ ใส่ส่วนผสมลงไป กวนจากที่เป็นน้ำแป้งเหลวๆจนข้นหนืด จนติดไม้พายกวนไม่ไปแล้วและขนมเป็นสีน้ำตาลแก่ ยกลงจากไฟ 

นำมาวางในถาด รอให้เย็นดีแล้วก็ทำการตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ เอาไว้เลี้ยงแขกตอนมางาน ปาดเหงื่อกันแต่ก็เป็นสุขใจที่ได้ช่วยงานบุญ ช่วยกันร่วมแรงสามัคคีแบบชาวบ้านนอก จะมีแม่ครัวเป็นผู้ควบคุมการกวนยาหนม ตามสูตรของเขา เสร็จแล้วก็แจกจ่ายคนที่มาช่วยงานกันก่อนกลับบ้าน ช่างเป็นบรรยากาศที่หาได้เฉพาะคนบ้านนอกเท่านั้น หรือไม่ก็ห่อกาบหมากแบบโบราณ

แต่เดี๋ยวนี้ นิยมทำเป็นการค้าเสียมากกว่า จะมีตอนเทศการงานบุญของชาวบ้านบ้าง เช่นทำบุญเดือน 3 เดือน 5 เดือน 10 งานบวช หรือขายกันตามงานบุญ งานแต่งงาน หรืองานตามเทศการต่างๆ   

คุณมธี เมืองแก้ว ได้กล่าวเกี่ยวกับชื่อ ยาหนม ไว้ว่ำในจังหวัดภาคใต้สำหรับเลี้ยงแขกที่มาร่วมงาน เช่น งานแต่งงาน งานบวชนาค งานเดือนสิบ ฯลฯ กล่าวกันว่างานใดเลี้ยงยาหนมถือว่าเป็นงานใหญ่มาก เพราะการกวนยาหนมต้องใช้คนจำนวนมาก ยาหนมจึงมีศักดิ์ศรีสูงกว่าขนมประเภทอื่นๆ......

สาเหตุที่เรียกว่ายาหนม ผู้รู้ในสมัยก่อนให้เหตุผลว่า น่ามาจากชื่อเต็มว่า “พระยาหนม” หรือ “พญาขนม” ซึ่งหมายถึงยอดแห่งขนมหรือเจ้าแห่งขนมทั้งหลาย แต่ชาวใต้นิยมเรียกสั้นๆ จึงตัดคำว่า “พระ” ออก เหลือแต่ “ยา”ส่วนตัดคำว่า “ขะ” ก็เหลือแต่ “หนม” เมื่อผสมกันจึงเกิดคำใหม่ว่า ยาหนม...

การทำยาหนม

1. เตรียม กระทะใบบัว เตาไฟ และฟืน

2. ส่วนผสมขนม แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลปี๊บ น้ำกะทิสด

3. คนช่วยงาน หรือ แรงงานในครอบครัว


ส่วนผสม ยาหนม

แป้งข้าวเหนียว               4 กิโลกรัม

น้ำตาลปี๊บ                      9 กิโลกรัม

มะพร้าวประมาณ  30 ผล   คั้นเป็นน้ำกะทิสดประมาณ 7 กิโลกรัม
หรือมะพร้าวที่ขูดแล้วประมาณ  10 กิโลกรัม

วิธีทำ

มะพร้าวที่ใช้ในการทำยาหนม ปลอกเปลือก ขูดๆ

ก่อเตาไฟ ตั้งกระทะ เทส่วนผสมลงในกระทะ ใช้ไฟกลางกวนไปเรื่อยๆ

ตอนเริ่มกวนขนมกัน ตัวแป้งปริ่มขอบกระทะ กวนแบบสะบาย สะบาย ไม่ต้องออกแรงมาก

หนุ่มๆ กันทั้งนั้น ดูปล่องไฟเขาช่างสร้างสรรค์ดีจริง

    เนื้อขนมในกระทะ เดือดปุดๆ ไฟกำลังดี

 จากเหลวๆ เป็นข้นหน่อยๆ มีอุปกรณ์การปาดขอบปากกระทะ เกรียงรองด้วยกาบหมาก 

ร่วมแรงแข็งขัน ช่วยกันฉันท์ พี่ น้อง คอยมุงจ้อง และให้กำลังใจ กวน กวน

 กวนเข้าไป ร้อนก็ไม่สน คนใจสู้ ยืนเชียร์ ยืนให้คำแนะนำ อีกคนยืนเหงื่อไหลโทรมกายด้านหลัง

กวนกันในเทศการ แต่งตัวเรียบร้อยตามแบบงานที่จัด

มีแรงช่วยแรง ไม่มีแรงช่วยกำลังใจ

ช่วยกันจ่ายไฟ (ควบคุมไฟ ก็สำคัญ)

กวนจนกว่าได้ที่ ทั้ง เหนื่อยล้าแขน ต้องพักแรง ผลัดเปลี่ยนกัน

ลักษณะเตาไฟที่ใช้ในการกวนยาหนม พร้อมท่อนไม้ฟืน

นี่แหละเตาถังน้ำมัน ที่เรียกว่า (เภา) ภาษาพื้นถิ่นบ้านฉัน

อาจจะมีการไหม้เกิดขึ้นถ้าไฟยังติด ต้องให้เหลือแต่ถ่านแค่เบาๆ เหนียวเนียนดีแล้ว

กวนประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง จนขนมสีน้ำตาลแก่ปนดำก็ใช้ได้ เหนียว แน่น หนึบดี 

(สังเกตยาหนมติดที่ไม้พาย)สีของยาหนมก็ขึ้นอยู่กันชนิดน้ำตาลที่ใช้ เช่นกันหรืออาจจะมี

เศษยาหนมที่ไหม้ปะปนอยู่บ้าง ก็เคี้ยวกรุบกรอบดี

ตักใส่ในใบตอง รองไว้ไม่ไห้ติดตอนตัด  สีน้ำตาลช๊อกโกแลตเข้มๆ

ตักขนมใส่ภาชนะที่ต้องการ เช่น ปี๊บ ถาด หม้อ กะละมัง แล้วแต่สะดวก

แบ่งใส่ถุง โรยงา หรือไม่โรยก็ได้  ขายกิโลละ 120 - 170 ตามราคาของมะพร้าวและน้ำตาล

 บางแห่งจะใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยเพราะจะทำให้หอมและอร่อย

 ภาพบางภาพจากอินเตอร์เน็ต เพื่อดูความหลากหลายที่เขาทำ เรียบเรียงโดยบ้านบิวเบสท์

บรรจุถุง แบบสมัยใหม่

ทั้งกาละแมและยาหนม ห่อกาบหมากแบบโบราณ มัดหัวมัดท้าย (ภาพจากอินเตอร์เน็ต)

(ภาพจากอินเตอร์เน็ต)

สีของกาละแม และ ยาหนมไม่เหมือนกัน แต่อาจจะคล้ายๆกัน กินก็ไม่เหมือนกัน

ยาหนม

วิธีการกวนยาหนม
ตำถ่านมะพร้าวให้แหลกบาง ๆ เติมน้ำลงไปแล้วกรองด้วย ผ้าขาวบางให้ได้น้ำถ่านสีดำ 2 ถ้วยตวง
ผสม แป้งทั้งสองอย่างเข้าด้วยกันในกระทะทอง เติมน้ำถ่าน ลงไปทีละน้อย แล้วนวดไปเรื่อย ๆ จนแป้งเนียน เติมต่อ จนหมดผสมหัวกะทิและน้ำตาลทราย
ตั้งไฟกวนไปจนเหนียว จับกันเป็นก้อนและล่อนจาก กระทะ เมื่อล่อนออกมาแล้วกวนต่ออีก 2-3 นาที เพื่อให้ แห้งมาก ๆ ยกกระทะลง
เท ขนมลงถาดที่ทาน้ำมันมะพร้าว (เคี่ยวใหม่ ๆ หรือน้ำมันพืชที่ใช้ทำอาหาร) เกลี่ยให้เรียบเสมอกัน พักไว้จนเย็น สนิท จึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำแต่งหน้าด้วยถั่วเขียวคั่ว

..... อ่านต่อได้ที่: https://www.gotoknow.org/posts/158005

ขอบคุณภาพบางภาพจากอินเตอร์เน็ต เรียบเรียบโดยบ้านบิวเบสท์

วิธีการกวนยาหนม
ตำถ่านมะพร้าวให้แหลกบาง ๆ เติมน้ำลงไปแล้วกรองด้วย ผ้าขาวบางให้ได้น้ำถ่านสีดำ 2 ถ้วยตวง
ผสม แป้งทั้งสองอย่างเข้าด้วยกันในกระทะทอง เติมน้ำถ่าน ลงไปทีละน้อย แล้วนวดไปเรื่อย ๆ จนแป้งเนียน เติมต่อ จนหมดผสมหัวกะทิและน้ำตาลทราย
ตั้งไฟกวนไปจนเหนียว จับกันเป็นก้อนและล่อนจาก กระทะ เมื่อล่อนออกมาแล้วกวนต่ออีก 2-3 นาที เพื่อให้ แห้งมาก ๆ ยกกระทะลง
เท ขนมลงถาดที่ทาน้ำมันมะพร้าว (เคี่ยวใหม่ ๆ หรือน้ำมันพืชที่ใช้ทำอาหาร) เกลี่ยให้เรียบเสมอกัน พักไว้จนเย็น สนิท จึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำแต่งหน้าด้วยถั่วเขียวคั่ว
..... อ่านต่อได้ที่: https://www.gotoknow.org/posts/158005

อ่านต่อ...

ข้าวคลุกกะปิทรงเครื่อง

ข้าวคลุกกะปิ

ข้าว ข้าวคลุกกะปิหรือไม่คลุกกะปิ ก็ตามแต่ (เพราะไม่ชอบกลิ่นกะปิ) ขอให้เครื่องทรงเหมือนเดิม
ก็อร่อย แบบไม่ซ้ำใคร เมนูวันนี้ เปลี่ยนจากกุ้งทอดเป็นกุนเชียงทอดก็ได้รสชาดอีกแบบ
อร่อยเหมือนกัน ข้าวคลุกกะปินี้เป็นอาหารประเภทจานเดียว เดี๋ยวนี้ตามตลาดร้านค้าก็มีขายไม่ต้องเดินเข้าร้านดังๆ ก็อร่อยได้เช่นกัน จะทำข้าวประเภทนี้ต้องเป็นข้าวที่หุงค้างคืนยิ่งดี เนื้อข้าวจะเรียงตัว
สวยไม่แฉะ ร่วนซุยหรือ หุงให้ข้าวเรียงเม็ดสวยที่สุดต้องเป็นข้าวเก่า ยิ่งเป็นข้าวหอมมะลิจะดีที่สุด
และจะได้ข้าวคลุกที่ สวยเรียงเม็ด  ว่าแล้วก็ทำกันเลยจ้า บางคนไม่ชอบกลิ่นกะปิไม่ใส่ก็ได้จ้า
 แต่จะไม่เป็นคลุกกะปิสินะ

ส่วนผสม ข้าวคลุกกะปิ

กะปิ (เคย)                                     2 ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้ง                                          3 ช้อนโต๊ะ หรือ กุนเชียง 1 ชิ้น
ข้าวสวย                                        3 ถ้วย
น้ำมันพืช                                      3 ช้อนโต๊ะ

เครื่องแนมเครื่องเคียง
ไข่เจียวหั่นฝอย  หมูหวาน กุ้งหรือกุนเชียงทอด ถั่วฝักยาวหั่นบางๆ มะม่วงสับ หอมแดงซอย
พริกขี้หนูซอย มะนาวหั่นชิ้น แตงกวาหั่นบางๆ


ทำหมูหวาน 

หมูสามชั้นหั่นชิ้นเล็กๆ       150 กรัม
น้ำมันพืช                           3 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย                    3 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา                              1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล                              3 1/2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ้วดำ                              1/2 ช้อนชา
น้ำ                                     1/4 ถ้วย

วิธีทำ
หั่นหมูเป็นชิ้นเล็กๆ ล้างให้สะอาด ตั้งกระทะใส่น้ำมันเจียวหอมแดงกับน้ำมันใช้ไฟกลาง แล้วใส่เนื้อหมูลงไปผัดพอสะดุ้ง ใส่เครื่องปรุง น้ำตาล น้ำปลา ซีอิ๊วดำ เติมน้ำ ผัดจนเข้ากันดี ลดไฟอ่อนๆ ผัดต่อจนเนื้อหมูเป็นเงาสวย และน้ำเครื่องปรุงเข้าเนื้อดีแล้ว ปิดไฟ พักไว้




ข้าวคลุก
 ตั้งกะทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียมตำกับกะปิลงไปผัดให้หอม เติมข้าวสวยลงไป ผัดให้เข้ากันดี ตอนเติมข้าวลงไป เปิดไฟให้แรงสักหน่อย จะได้ข้าวผัดที่เม็ดสวยเรียงเม็ดและเหนียวไม่แฉะ ผัดเข้ากันดีแล้วปิดไฟ เตรียมจัดจาน

ตักข้าวใส่ถ้วยวางคว่ำลงในจาน ตกแต่งรอบๆ ด้วยเครื่องเคียง  หมูหวาน กุ้ง หรือกุนเชียงทอด
หอมแดงซอย พริกขี้หนูหั่น ถั่วฝักยาวหั่น มะม่วงซอย แตงกวาหั่น ไข่เจียวหั่นฝอย มะนาว

เพิ่มไข่เค็มไปด้วยจะอร่อยอีกแบบ หรือเปลี่ยนจากหมูหวานเป็นไก่หวานก็ได้ตามชอบ

 รูปแบบของข้าวจะเปลี่ยนไปตามรูปถ้วยที่ตักข้าว

บางภาพจากอินเตอร์เน็ต เรียบเรียงโดยบ้านบิวเบสท์

อ่านต่อ...

หอยลายผัดฉ่าน้ำพริกเผา

หอยลายผัดฉ่า

 ตลาดสดเช้าๆ แถวๆบ้านฉัน ตลาตเสาร์สี่แยกวัดโหนด ไปเที่ยวกันตอนเช้าๆ มีทั้ง อาหารทะเล กุ้ง หอย ปู ปลา หลากหลายอย่าง ผัก ผลไม้ เครื่องใช้ ไม้สอย สารพัด สารพัน ไม่ขาดแม้แต่ เสื่้อผ้าอินเทรน
เมื่อได้เดินชมหนำใจแล้ว ก็ทำการ ซื้อ ๆ ข้าว ของเครื่องใช้ และ อาหาร ผัก สำหรับ เลี้ยงชีพ ไม่ขาดแม้แต่ขนม นม เนย หอม กระเทียม เตรียมไว้ ใช้สอย ตอนต้องการ ตลาดบ้านนอกแบบบ้านบ้าน ไม่ต้องมีพิธีรีตอง แค่มี หลังคาจาก กับโต๊ะสำหรับตั้งของไว้ขาย ให้สะดวกกับคนซื้อ และคนขาย

อารมณ์ ชิว ชิว ประสาคนบ้านนอก ที่ไม่ต้องรีบเร่ง เดิน เรื่อยๆชมสินค้า แล้วพากันกลับบ้าน
แบบไม่รีบร้อน เพราะตอนเช้าแดดยังอ่อน ไม่ร้อนมาก  แม่ค้านั่งขายอย่างสบายใจ เพลินๆ

แวะมาที่ร้านขาย กุ้ง หอย ปู ปลา ที่มาจากท้องทะเล เลือกชมได้สบายใจ เพราะอยู่ใกล้ทะเล

 จึงมีอาหารทะเล ให้ได้ กินกันอย่างไม่ขาดแคลน หรือ ตามอัตภาพ ของแต่ละคนไป

ว่าแล้วก็เลือกซื้อ ปลา กุ้ง หอย และ ปลาหมึก  มาอย่างละ 1/2 กิโลกรัม 

สำหรับทำกับข้าวในมื้ออื่นๆ อีกต่อไป ที่ซื่้อหอยลายมาก็จะมาผัดกินให้หนำใจสักที ซื้อกินไม่ได้มากทำกินเองดีกว่า แล้วแต่จะเสกสรรค์ หรือกินกันอย่างอิ่มหนำสำราญใจ  

เครื่องปรุง

หอยลายสด           1/2 กิโลกรัม

ใบโหระพา             1 กำ

น้ำพริกเผา             2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย          1/2 ช้อนชา

น้ำปลา                   1 ช้อนโต๊ะ

พริกชี้ฟ้าแต่งหน้า  1 เม็ด

กระเทียม               1 หัว

นมสด                    1/4 ถ้วยตวง (ถ้าไม่ชอบ ผัดกับน้ำมันได้)

วิธีทำ

1. หอยลายล้างน้ำให้สะอาดพักไว้ ใบโหระพาเด็ดเป็นใบๆ กระเทียมสับหยาบ พริกหั่นเฉียงๆ

2. ตั้งกระทะ ใส่หอยลายพร้อมกระเทียม และนมสด ปิดฝากระทะไว้เพื่อให้หอยสุก 

3. ปรุงรสด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำตาลทราย ผัดให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ

 ตามด้วยพริกชี้ฟ้าและใบโหระพา ปิดไฟ

ตักใส่จาน ชาม ชมตามชอบ พร้อมข้าวจานร้อนๆ พร้อมหน้าพร้อมตาครอบครัว

อ่านต่อ...

น้ำพริกระกำกุ้งสด

น้ำพริกระกำกุ้งสด

 

เมนูสุขภาพ เมนูน้ำพริกแบบคนใต้ค่า น้ำพริกระกำหรือ น้ำชุบลูกกำ ของคนใต้ที่เขาใช้เรียกกัน
เป็นเมนูยั่วน้ำลายได้ดีนักแล ยิ่งมีปลาทอดแล้ว กินตอนข้าวร้อนๆ อร่อยจนไม่อยากแบ่งใครจริงๆ
แต่อยากแบ่งความรู้ให้ได้ลองทำกันดู ความเปรี้ยวปี๊ด จี๊ดจ้าด และความหอม ของระกำไม่ต้องซ้ำใคร และไม่มีใครเหมือนนาง นอกจากทำน้ำพริกแล้วก็ทำแกงส้มได้ด้วย ตอนที่น้ำแกงเดือดกลิ่นนั้น ใด้ใจจริงๆ ระกำส่วนมาก นางอยู่ในป่า หรือจะปลูกก็ท้ายๆสวนเพราะนางมีหนามเยอะ ดีไม่ดีเดินไม่ดู ตาม้าตาเรือ โดนหนามระกำแทงเข้า อึ๋ยไม่อยากจะคิด ว่าเจ็บปวดสุดๆ (เคยโดนมาแล้ว) ตอนยังอ่อน ก็สีดำทองเหลือง พอสุกนางสีแดงออกส้มๆ เปรี้ยวชะมัดยาด ระวังอย่าเข้าใจผิดระหว่างระกำกับลูกสละ 
ลูกสละ หวาน ไม่เปรี้ยว ลูกจะยาวก้นจะแหลมกว่าระกำ สีก็ไม่เหมือนกันจ้า

ส่วนผสม

พริกขี้หนูซอย               40 เม็ด
เนื้อระกำฝานบางๆ        1 ถ้วย
กุ้งสดลวก                     1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม                      1 หัว บางคนไม่ชอบกลิ่นไม่ต้องใส่ก็ได้ ให้เพิ่มหัวหอมแทน
น้ำตาลทราย                 1 ช่้อนชา
กะปิ                              1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย               1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ระกำทำการปอกเปลือก ลอกเยื่อบางๆ ออกให้หมด สีจะเหลืองนวลเชียว

แล้วทำการ ฝาน ( หั่น) เป็นชิ้นบางๆ แบบนี้จ้า เตรียมไว้เช่นกัน

2. เตรียม กะปิ หอมแดงซอย พริกขี้หนูเด็ดขั้วเตรียมไว้

3. โขลกกะปิ พริกขี้หนู หอมแดง เข้าดัวยกัน

ใส่เนื้อระกำลงไป โขลกให้เข้ากัน (ไหงกลายเป็นลูกม่วงไปซะได้) ไม่เป็นไร การทำเหมือนกัน

ตักใส่ถ้วย รอตกแต่งหน้าตา  นำกุ้งสดลวกใส่ลงไป ด้านบน ตกแต่งหน้าตาให้น่ากิน และสวยงาม เมล็ดระกำเป็นเม็ดๆ เชียว

 

 กินพร้อมผักลวก ผักสด และเครืองเคียง

หรือข้าวคลุกน้ำพริกระกำ

ผักกูดลวกกระทิ

 ผักเหมียงลวกกะทิ เช่นกัน และผักเหมียงลวก

ผักสะตอเบา หรือผักกระถินอ่อนๆ

ผักกูด ผักเหมียง ดอกขจร ลวก

ผักส้ด สด

อ่านต่อ...