เมนูยำ ยำชะคราม

ยำชะคราม

 

ใครชอบอาหารจานยำ หากมีโอกาสได้ใบชะครามมา แนะนำให้ลองทำยำใบชะครามทำกินดู

ชะครามเป็น พืชเฉพาะถิ่น ขึ้นบริเวณที่มีดินเค็ม แถวบริเวณที่เขาทำนาเกลือหรือว่าบริเวณพื้นดินที่มีน้ำทะเลหนุน ที่บ้านฉันมีขายที่ตลาดนัดวันเสาร์ สี่แยกวัดโหนด เพราะแถวๆนั้นเขาทำนากุ้งกัน ช่วงนี้ก็เลยมีใบชะคราม หรือ ใบชีคราม ตามแต่จะเรียกกัน มาขาย มัดละ  5 บาท 10 บาท ก็แล้วแต่จะทำกัน

ใบชะครามสามารถทำอาหารได้หลายอย่าง เช่น ทอดกับไข่ หรือแกงส้ม แกงกะทิ ยำ หรือยำแบบโบราณใส่มะพร้าวคั่ว มะปริงสด จะมีช่วงที่เป็นมากก็ตอนที่จะมีการบวชนาค 

เมื่อก่อนจะทำเป็นเมนูอาหารในการเลี้ยงแขกที่มางานกัน แต่เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยนิยมทำกันมากนัก เพราะต้องมีอุปกรณ์ในการทำมาก และขั้นตอนก็เยอะ เลยทำกินกันแต่ในครอบครัว เคยสงสัยว่าทำไม ชะครามหรือชีคราม มันมีรสเค็มก็เพราะว่า ขึ้นในนากุ้งหรือในน้ำเค็ม 

วิธีการและขั้นตอนการทำยำใบชะคราม แบบไม่ใส่กะทิ แต่ให้เด็กๆกินได้

เครื่องปรุง
ใบชะคราม     1 ถ้วย
หมูสับรวน     100 กรัม
หอมแดงเจียว 2 หัว 
พริกขี้หนูหั่น  10 เม็ด
ไส้กรอก      2 แท่ง

น้ำยำ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 /2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ล้างใบชะคราม รูดเอาแต่ใบต้มกับน้ำด้วยไฟกลางให้สุกนุ่มนานประมาณ 10-15 นาที

2. เทใส่อ่างผสม ขยำกับน้ำ 3-4 ครั้ง บีบน้ำให้แห้ง ใส่จาน พักไว้

3. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำมะนาว น้ำตาล และเกลือ คนให้ น้ำตาลละลายในถ้วย พักไว้

4. นำทุกอย่างที่เตรียมไว้ใส่ใน หม้อผสม ใส่ใบชะครามต้มลงในจาน ตักหมูรวนใส่ ราดด้วย น้ำยำ
ไส้กรอหั่นชิ้น  หอมแดงเจียว และพริกขี้หนูสดหั่นหยาบ คลุกเคล้าให้ เข้ากันก่อนรับประทาน

 

เคล็ดลับบางคน

บางคนใช้วิธีต้มไปทั้งก้านแล้วค่อยเอามารูดออกจากก้าน เสร็จแล้วขยำกับน้ำเกลือจนหมดรสเค็ม 

บีบเอาน้ำออกให้แห้ง 

การนำไปต้มแล้วค่อยรูดใบออก ทำให้ใบชะครามนิ่ม รูดออกได้ง่ายขึ้น ส่วนการขยำกับน้ำเกลือเพื่อใช้ความเค็มของเกลือดึงความเค็มที่มีอยู่ภายใน ตัวใบออก 

เคล็ดลับและวิธีการเหล่านี้ทำเพื่อลดความเค็มในใบชะคราม ใครอยากลดมากหรือน้อยก็ปรับใช้ได้ตามวิธีการ แต่สำคัญเมื่อนำใบชะครามไปลวกแล้วเนื้อจะนุ่มขึ้น เหมาะนำไปปรุงอาหารได้หลายอย่าง

ถ้าจะทอดไข่ก็ไม่ต้องใส่น้ำปลาเยอะ สามารถ ล้างแล้วเด็ดใส่สดๆได้เลย จะสุกพร้อมไข่

 สาระความรู้เกี่ยวกับชะครามหรือชีคราม

ใบชะครามแต่ละฤดูจึงมีรูปร่างและรสชาติต่างกัน จริงๆ แล้วใบชะครามสดไม่นิยมนำมากิน 

ต้องทำให้สุกก่อน เหตุใดต้องทำให้สุกก่อน เป็นภูมิปัญญาสืบทอดกันมาโดยมีการทำเฉพาะ 

ไม่ใช่เด็ดมาแล้วเอาใส่กระทะหรือใส่หม้อแกงได้เลย 

ต้องเลือกใบชะครามอ่อน สีเขียว รูดเอาเฉพาะใบ เด็ดยอดไว้ ล้างให้สะอาด แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด จึงค่อยๆ บีบเอารสเค็มที่อยู่ในใบออก การทำโดยคร่าวๆ มีประมาณนี้ แต่ก็มีรายละเอียดปลีกย่อยอันเป็นเทคนิควิธีการของแต่ละคน 

  

ต้นชะครามนั้นขึ้นง่าย เป็นพืชขึ้นในดินเค็ม รูปทรงพุ่ม บางถิ่นเรียก ชักคราม มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Sueda maritime dumort อยู่ในวงศ์ Chenopodiaceae กิ่งและก้านใบอวบน้ำ พองกลม 

ปลายใบแหลม มีนวลจับขาว เมื่ออ่อนหรือหนุ่มสีเขียว แต่พอแก่แล้วจะเป็นสีม่วงหรือชมพู ใบชะครามแก่แล้วไม่อร่อย พอมีดอกก็ใช้ไม่ได้แล้ว แต่ถ้าฝนตกจะเค็มน้อยหน่อย เพราะโดนน้ำฝน ถ้าหน้าแล้งจะเค็มมากกว่า เพราะโดนน้ำน้อย แต่หน้าฝนนี่ใบจะงามอวบกว่า

 

ชะครามเป็นพืชสมุนไพร ที่สามารถนำมาสกัดสารทดลองเพื่อยับยั้งหรือฆ่าเซลล์มะเร็งในอนาคต

นอกจากนี้ยังมีข้อดีคือ ชะครามขยายพันธุ์ได้ง่ายและมีปริมาณมาก หาง่ายจากป่าชายเลน 

เป็นความหวังของผู้ป่วยมะเร็งอีกทางหนึ่ง ซึ่งจะสามารถช่วยชีวิตของผู้ป่วยและยืดอายุต่อไปได้และ

เพื่อหาทางรักษาในราย ที่เป็นมะเร็งในระยะเริ่มแรกได้ 

ซึ่งงานวิจัยทางด้านนี้ยังมีการศึกษาน้อยมากในประเทศไทย นอกจากนี้ชะครามยังสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารตามบ้านเรือน ด้วยความฉลาดของท้องถิ่นที่รู้ว่าอะไรสามารถทำเป็นอาหารได้ 

แม้แต่วัชพืชชนิดนี้มาทำการปรุงเป็น อาหารแบบดั้งเดิมจนเป็นการสืบทอดความรู้ของคนโบราณมาจวบจนปัจจุบันโดยรวบรวม ถ่ายทอด และนำมาสั่งสอนให้คนรุ่นใหม่ได้รับรู้ถึงวิธีการดัดแปลงการทำอาหารจากวัชพืช ที่ไร้ค่าแล้วสามารถเก็บมาใช้ประโยชน์ได้อีกเช่น ต้ม ยำ ทำแกง ทอดไข่

โดยเก็บใบมาทำแกงส้ม หรือนำใบมารับประทานกับจิ้มน้ำพริกกะปิ หรือเป็นเครื่องเคียง ในอนาคตคาดว่าชะครามอาจจะเป็นพืชเศรษฐกิจที่นำมาแปรรูปเป็นอาหารที่มนุษย์ นิยมรับประทานเพื่อสุขภาพ ทั้งนี้เนื่องจากชะครามเป็นพืชที่หาง่ายพบขึ้นทั่วไปตามป่าชายเลน และที่สำคัญที่สุดคือ สารสกัดจากต้นชะครามยังมีประโยชน์ใช้เป็นยาสมุนไพรรักษาโรคในทางการแพทย์ได้ ดีอีกด้วย