ยาหนมกวนของคนใต้

          ยาหนมของดีปักษ์ใต้

 

จำได้ตอนที่เป็นเด็กๆ อยู่บ้าน พี่ชายลูกของลุง จะบวชแม่เลยให้มาจัดงานที่บ้านเพราะลุงเสียชีวิตแล้ว สมัยนั้นนิยมทำ ยาหนมกันเวลามีงานบวช  ก่อนวันเข้างาน 2-3 วัน ก็มีเพื่อนบ้านมาช่วยกัน

ปอกเปลือกมะพร้าวมั่ง หาฟืนมั่ง เตรียมกระทะใบบัว ไม้พายตัดทางมะพร้าวสด ปาดๆ ทำเป็น

ไม้พาย ก็สะดวกเพราะอยู่บ้านนอก 

ทำแบบง่ายๆสะดวกเอาไว้ก่อน พอวันที่จะทำการกวนยาหนมกัน

ก็ทำการขูดมะพร้าว ตอนนั้นใช้กระต่ายขูดมะพร้าวช่วยๆกันหลายคนแป้งก็ไปจ้างเขาโม่แล้วเอามา

วางไว้ ตักตวงให้ได้สัดส่วน ทั้งน้ำกะทิ น้ำตาล แล้วก่อกองไฟในเตาที่เรียกกันว่า(เภา) ใช้ถังน้ำมัน

ตัดแบ่งเป็น 2 ส่วน ทำเตาเตาไฟ

ตั้งกระทะ ใส่ส่วนผสมลงไป กวนจากที่เป็นน้ำแป้งเหลวๆจนข้นหนืด จนติดไม้พายกวนไม่ไปแล้วและขนมเป็นสีน้ำตาลแก่ ยกลงจากไฟ 

นำมาวางในถาด รอให้เย็นดีแล้วก็ทำการตัดแบ่งเป็นชิ้นๆ เอาไว้เลี้ยงแขกตอนมางาน ปาดเหงื่อกันแต่ก็เป็นสุขใจที่ได้ช่วยงานบุญ ช่วยกันร่วมแรงสามัคคีแบบชาวบ้านนอก จะมีแม่ครัวเป็นผู้ควบคุมการกวนยาหนม ตามสูตรของเขา เสร็จแล้วก็แจกจ่ายคนที่มาช่วยงานกันก่อนกลับบ้าน ช่างเป็นบรรยากาศที่หาได้เฉพาะคนบ้านนอกเท่านั้น หรือไม่ก็ห่อกาบหมากแบบโบราณ

แต่เดี๋ยวนี้ นิยมทำเป็นการค้าเสียมากกว่า จะมีตอนเทศการงานบุญของชาวบ้านบ้าง เช่นทำบุญเดือน 3 เดือน 5 เดือน 10 งานบวช หรือขายกันตามงานบุญ งานแต่งงาน หรืองานตามเทศการต่างๆ   

คุณมธี เมืองแก้ว ได้กล่าวเกี่ยวกับชื่อ ยาหนม ไว้ว่ำในจังหวัดภาคใต้สำหรับเลี้ยงแขกที่มาร่วมงาน เช่น งานแต่งงาน งานบวชนาค งานเดือนสิบ ฯลฯ กล่าวกันว่างานใดเลี้ยงยาหนมถือว่าเป็นงานใหญ่มาก เพราะการกวนยาหนมต้องใช้คนจำนวนมาก ยาหนมจึงมีศักดิ์ศรีสูงกว่าขนมประเภทอื่นๆ......

สาเหตุที่เรียกว่ายาหนม ผู้รู้ในสมัยก่อนให้เหตุผลว่า น่ามาจากชื่อเต็มว่า “พระยาหนม” หรือ “พญาขนม” ซึ่งหมายถึงยอดแห่งขนมหรือเจ้าแห่งขนมทั้งหลาย แต่ชาวใต้นิยมเรียกสั้นๆ จึงตัดคำว่า “พระ” ออก เหลือแต่ “ยา”ส่วนตัดคำว่า “ขะ” ก็เหลือแต่ “หนม” เมื่อผสมกันจึงเกิดคำใหม่ว่า ยาหนม...

การทำยาหนม

1. เตรียม กระทะใบบัว เตาไฟ และฟืน

2. ส่วนผสมขนม แป้งข้าวเหนียว น้ำตาลปี๊บ น้ำกะทิสด

3. คนช่วยงาน หรือ แรงงานในครอบครัว


ส่วนผสม ยาหนม

แป้งข้าวเหนียว               4 กิโลกรัม

น้ำตาลปี๊บ                      9 กิโลกรัม

มะพร้าวประมาณ  30 ผล   คั้นเป็นน้ำกะทิสดประมาณ 7 กิโลกรัม
หรือมะพร้าวที่ขูดแล้วประมาณ  10 กิโลกรัม

วิธีทำ

มะพร้าวที่ใช้ในการทำยาหนม ปลอกเปลือก ขูดๆ

ก่อเตาไฟ ตั้งกระทะ เทส่วนผสมลงในกระทะ ใช้ไฟกลางกวนไปเรื่อยๆ

ตอนเริ่มกวนขนมกัน ตัวแป้งปริ่มขอบกระทะ กวนแบบสะบาย สะบาย ไม่ต้องออกแรงมาก

หนุ่มๆ กันทั้งนั้น ดูปล่องไฟเขาช่างสร้างสรรค์ดีจริง

    เนื้อขนมในกระทะ เดือดปุดๆ ไฟกำลังดี

 จากเหลวๆ เป็นข้นหน่อยๆ มีอุปกรณ์การปาดขอบปากกระทะ เกรียงรองด้วยกาบหมาก 

ร่วมแรงแข็งขัน ช่วยกันฉันท์ พี่ น้อง คอยมุงจ้อง และให้กำลังใจ กวน กวน

 กวนเข้าไป ร้อนก็ไม่สน คนใจสู้ ยืนเชียร์ ยืนให้คำแนะนำ อีกคนยืนเหงื่อไหลโทรมกายด้านหลัง

กวนกันในเทศการ แต่งตัวเรียบร้อยตามแบบงานที่จัด

มีแรงช่วยแรง ไม่มีแรงช่วยกำลังใจ

ช่วยกันจ่ายไฟ (ควบคุมไฟ ก็สำคัญ)

กวนจนกว่าได้ที่ ทั้ง เหนื่อยล้าแขน ต้องพักแรง ผลัดเปลี่ยนกัน

ลักษณะเตาไฟที่ใช้ในการกวนยาหนม พร้อมท่อนไม้ฟืน

นี่แหละเตาถังน้ำมัน ที่เรียกว่า (เภา) ภาษาพื้นถิ่นบ้านฉัน

อาจจะมีการไหม้เกิดขึ้นถ้าไฟยังติด ต้องให้เหลือแต่ถ่านแค่เบาๆ เหนียวเนียนดีแล้ว

กวนประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง จนขนมสีน้ำตาลแก่ปนดำก็ใช้ได้ เหนียว แน่น หนึบดี 

(สังเกตยาหนมติดที่ไม้พาย)สีของยาหนมก็ขึ้นอยู่กันชนิดน้ำตาลที่ใช้ เช่นกันหรืออาจจะมี

เศษยาหนมที่ไหม้ปะปนอยู่บ้าง ก็เคี้ยวกรุบกรอบดี

ตักใส่ในใบตอง รองไว้ไม่ไห้ติดตอนตัด  สีน้ำตาลช๊อกโกแลตเข้มๆ

ตักขนมใส่ภาชนะที่ต้องการ เช่น ปี๊บ ถาด หม้อ กะละมัง แล้วแต่สะดวก

แบ่งใส่ถุง โรยงา หรือไม่โรยก็ได้  ขายกิโลละ 120 - 170 ตามราคาของมะพร้าวและน้ำตาล

 บางแห่งจะใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยเพราะจะทำให้หอมและอร่อย

 ภาพบางภาพจากอินเตอร์เน็ต เพื่อดูความหลากหลายที่เขาทำ เรียบเรียงโดยบ้านบิวเบสท์

บรรจุถุง แบบสมัยใหม่

ทั้งกาละแมและยาหนม ห่อกาบหมากแบบโบราณ มัดหัวมัดท้าย (ภาพจากอินเตอร์เน็ต)

(ภาพจากอินเตอร์เน็ต)

สีของกาละแม และ ยาหนมไม่เหมือนกัน แต่อาจจะคล้ายๆกัน กินก็ไม่เหมือนกัน

ยาหนม

วิธีการกวนยาหนม
ตำถ่านมะพร้าวให้แหลกบาง ๆ เติมน้ำลงไปแล้วกรองด้วย ผ้าขาวบางให้ได้น้ำถ่านสีดำ 2 ถ้วยตวง
ผสม แป้งทั้งสองอย่างเข้าด้วยกันในกระทะทอง เติมน้ำถ่าน ลงไปทีละน้อย แล้วนวดไปเรื่อย ๆ จนแป้งเนียน เติมต่อ จนหมดผสมหัวกะทิและน้ำตาลทราย
ตั้งไฟกวนไปจนเหนียว จับกันเป็นก้อนและล่อนจาก กระทะ เมื่อล่อนออกมาแล้วกวนต่ออีก 2-3 นาที เพื่อให้ แห้งมาก ๆ ยกกระทะลง
เท ขนมลงถาดที่ทาน้ำมันมะพร้าว (เคี่ยวใหม่ ๆ หรือน้ำมันพืชที่ใช้ทำอาหาร) เกลี่ยให้เรียบเสมอกัน พักไว้จนเย็น สนิท จึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำแต่งหน้าด้วยถั่วเขียวคั่ว

..... อ่านต่อได้ที่: https://www.gotoknow.org/posts/158005

ขอบคุณภาพบางภาพจากอินเตอร์เน็ต เรียบเรียบโดยบ้านบิวเบสท์

วิธีการกวนยาหนม
ตำถ่านมะพร้าวให้แหลกบาง ๆ เติมน้ำลงไปแล้วกรองด้วย ผ้าขาวบางให้ได้น้ำถ่านสีดำ 2 ถ้วยตวง
ผสม แป้งทั้งสองอย่างเข้าด้วยกันในกระทะทอง เติมน้ำถ่าน ลงไปทีละน้อย แล้วนวดไปเรื่อย ๆ จนแป้งเนียน เติมต่อ จนหมดผสมหัวกะทิและน้ำตาลทราย
ตั้งไฟกวนไปจนเหนียว จับกันเป็นก้อนและล่อนจาก กระทะ เมื่อล่อนออกมาแล้วกวนต่ออีก 2-3 นาที เพื่อให้ แห้งมาก ๆ ยกกระทะลง
เท ขนมลงถาดที่ทาน้ำมันมะพร้าว (เคี่ยวใหม่ ๆ หรือน้ำมันพืชที่ใช้ทำอาหาร) เกลี่ยให้เรียบเสมอกัน พักไว้จนเย็น สนิท จึงตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมพอดีคำแต่งหน้าด้วยถั่วเขียวคั่ว
..... อ่านต่อได้ที่: https://www.gotoknow.org/posts/158005