อาหารตกพื้นอันตรายกว่าที่คิดเพราะนำพาโรคอุจจาระร่วง

                  อาหารตกพื้นอันตรายกว่าที่คิด

ตอนเด็กๆ ท่านเคยทำอย่างนี้บ้างมั๊ย พออาหารหล่นพื้นแล้วก้มลงหยิบ แล้วบอกกับตัวเองว่า 

ไม่เป็นไรเชื้อโรคไม่ทันมา เป่า 2 -3 ครั้ง แล้วก็ยื่นใส่ปาก ผู้เขียนนะจำได้ขึ้นใจ แม้แต่ผู้ใหญ่บางคน

ยังทำกันอยู่เลย ถึงแม้ว่าจะรู้ว่ามันมีเชื้อโรคอยู่แล้วแต่เพราะความเสียดาย หรืออยากกิน

แต่ยังไม่ได้กินเลยปลอบใจตัวเองว่างั้น ไม่รู้หรอกว่ากินเข้าไปแล้วจะ ท้องร่วง คลื่นใส้ หรืออาเจียน 

เพราะรับเชื้อโรคไปเต็มๆ

เมื่อพูดถึงอาหารตกพื้นท่านแน่ใจหรือว่า ยังกินได้ปลอดภัย บางคนก็ไม่รู้ว่าอันตรายมากมายขนาดไหน ยิ่งเป็นเด็กๆ ด้วยยิ่งแล้วใหญ่ หล่นแล้วก็หยิบขึ้นมากินได้เหมือนเดิมไม่รู้ว่ามีอันตรายอย่างไร

เคยคิดมั๊ยว่า เรารับเอาเชื้อโรคไปเต็ม เพราะพื้นนั้นเราใช้เดิน และเยืยบย่ำ ไปมาทั้งวันและคืน 

ถึงแม้ว่าเราจะ กวาด ขัด ถู ด้วยน้ำยาฆ่าเชื่้อแล้ว ก็ยังมีเชื้อโรคหลงเหลืออยู่ เพราะวันๆ เราเดิน

ไปไหนมาไหนบ้าง ไม่รู้ว่าเชื้อโรคเกาะมากับ รองเท้า หรือเท้าของเรา สักเท่าไหร่ 

ข้อมูลของนักศึกษาชีววิทยาจาก School of Live and Health Sciences มหาวิทยาลัยแอสตัน

ในอังกฤษ เก็บข้อมูล สังเกตเส้นทางของเชื้อแบคทีเรีย อีโคไล และ สแตปฟิโคคอคคัส ออเรียส 

ในอาหารที่หล่นบนพื้น ต่างๆ เช่น พรม ลามิเนต พื้นปูกระเบื้อง ทิ้งไว้ 3 -30 นาที 

พบว่าระยะเวลาที่อาหารอยู่ บนพื่้นมีผลโดยตรงต่อบปริมาณเชื้อแบคทีเรีย ที่จะติดอาหารเหล่านั้นมากกว่า ความแตกต่างของ วัสดุปูพื่้น และอาหารที่สัมผัสพื้นเกิน 5 วินาที 

จะเริ่มมีความเสี่่ยงของปริมาณเชื้อแบคทีเรีย ที่จะปนเปื้อนและส่งผลต่อระบบทางเดินอาหาร 

แม้ผลการศึกษาจะยืนยันว่าการเก็บอาหารที่หล่นพื้นกลัมมารับประทาน ควรทำภายใน 5 วินาที 

มาดูกันสิว่าเจ้าเชื้อแบคทีเรียอีโคไลที่ว่านี้เป็นอย่างไร

นี่แหละ เชื้อแบคทีเรียอีโคไล

เชื้อแบคทีเรียอีโคไลมีชื่อเต็มๆว่า เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli)  เป็นเชื้อแบคทีเรียประจำถิ่น

ที่พบได้ในลำไส้ของคนและสัตว์เลือดอุ่นทั่วไป จึงตรวจพบได้จากอุจจาระในปริมาณมาก โดยปกติ

อีโคไลประจำถิ่นเป็นสายพันธุ์ที่ไม่ก่อโรค แต่อาจฉวยโอกาสก่อโรคในคนที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่องได้ 

ดังนั้น จึงอาจเป็นปัญหาการติดเชื้อในโรงพยาบาล ทว่า อีโคไลในลำไส้มีประโยชน์ต่อมนุษย์เพราะ

ช่วยสร้างวิตามินเค เป็นต้น

อีโคไลชนิดก่อโรค

อีโคไล ที่เป็นสาเหตุของโรคอุจจาระร่วงในคนสามารถจำแนกได้เป็นกลุ่มต่างๆ ตามลักษณะการก่อโรค ซึ่งแต่ละกลุ่มประกอบด้วยเชื้ออีโคไลสายพันธุ์ที่มีคุณสมบัติในการก่อโรคแตก ต่างกัน สามารถสร้าง
สารพิษและปัจจัยในการก่อโรคแตกต่างกัน  ซึ่งเชื้อจะก่อโรคได้เมื่อเข้าสู่ร่างกายโดยการกินอาหาร 
และน้ำที่ปนเปื้อนเชื้ออีโคไลเหล่านี้เข้าไป ได้แก่

เอนเทอโรท็อกซิเจนิก อีโคไล  (Enterotoxigenic E. coli)  สายพันธุ์นี้ทำให้เกิดอาการท้องร่วงในทารก  ในคนเดินทางไปต่างถิ่น สร้างสารพิษเอนเทอโรท็อกซินที่ทำให้มีอาการท้องร่วงเป็นน้ำซาวข้าวคล้าย อหิวาตกโรค

เอนเทอโรเพโทเจนิก อีโคไล  (EnteropathogenicE. coli) สายพันธุ์นี้ทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงในทารก สร้างสารพิษที่ทำลายเซลล์คล้ายสารพิษชิกาจากเชื้อบิดซิเจลลา (Shiga like toxin)

เอนเทอโรเอกกริเกทีฟ อีโคไล  (Enteroaggregative E. coli)  เชื้อนี้ทำให้เกิดโรคอุจจาระร่วงแบบเรื้อรังในเด็กทารกบางรายมีอาการอุจจาระร่วงนานกว่า 14 วัน และทำให้ถึงตาย

เอนเทอโรอินเวซีบ อีโคไล  (Enteroinvasive E. coli)   สายพันธุ์นี้ทำให้เกิดอาการคล้ายบิดจากเชื้อซิเจลลา แต่มักไม่เข้าสู่กระแสเลือด


เอนเทอโรฮีโมเรจิกอีโคไล  (Enterohemorrhagic E.coli)สาย พันธุ์นี้ทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงอาจมีเลือดปน  อาจมีไข้หรือไม่มีไข้ได้  อาเจียน  สร้างสารพิษที่ทำลายเซลล์ ที่เรียกว่าสารพิษ
ชิกา (Shiga toxin) และสารพิษคล้ายชิกา (Shiga-like toxin) ซึ่งเป็นสารพิษจากเชื้อบิดซิเจลลา (Shigella)

การป้องกันการติดเชื้อ
เชื้ออีโคไล ก่อโรคได้โดยการรับประทานอาหารและน้ำที่ปนเปื้อน เชื้อเข้าไป เท่านั้น  และเชื้อนี้ฆ่าได้ด้วยความร้อน  ดังนั้นจึงป้องกันการติดเชื้อได้โดยการรับประทานอาหารปรุงสุก  ส่วนผัก ผลไม้ ต่างๆ ต้องล้าง ด้วยน้ำสะอาดหลายๆ ครั้ง  หรือแช่ผัก ผลไม้ในน้ำด่างทับทิม น้ำส้มสายชู

ยาล้างผักแช่ทิ้งไว้ ประมาณ 15 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด ก็จะสามารถชะล้างเชื้อจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ปนเปื้อนได้


เอนเทอโรฮีโมเรจิกอีโคไลทุกซีโรทัยป์ ยังไม่พบระบาดในประเทศไทย แม้ว่าจะสามารถตรวจพบ
สายพันธุ์ O157:H7  ในผู้ป่วยอาการท้องร่วงได้บ้างก็ตาม 

ดังนั้น การดูแลสุขอนามัยโดยเฉพาะการดื่มน้ำ อาหารที่สะอาด ปรุงสุก ตลอดจนอนามัยส่วนบุคคล เช่น ล้างมือให้สะอาดทุกครั้งหลังเข้าห้องน้ำ ก่อนรับประทานอาหาร ก่อนปรุงอาหารให้ผู้อื่น  สามารถป้องกันการติดเชื้อและการแพร่เชื้อโรคให้ผู้อื่นได้  และที่สำคัญ ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ที่นำเข้าจากต่างประเทศ  เพราะจนกระทั่งปัจจุบัน ยังไม่สามารถพบแหล่งที่มาของเชื้อ

แต่ทางที่ดี ควรเก็บทิ้งถังขยะจะดีเสียกว่า และปลอดภัยกว่ากันตั้งเยอะ จะได้ไม่เป็นโรค

บทความจาก คณาจารย์คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล  

เรียบเรียงโดยบ้านบิวเบสท์