การทำขนมลา เมืองนคร

ขนมลา ที่นครศรีธรรมราช

ขนมลา ไม่ใช่ลาแล้ว ลาเลย แต่เป็นขนมที่ใช้แทนผ้าแพร ต่างผ้าห่ม ของประเพณีเดือนสิบ เมืองนคร
แต่เดี๋ยวนี้มีขายกันมากที่ วัดพระมหาธาตุ เมืองนคร มีทั้งลากรอบ ลามัน  ลาม้วน แล้วแต่จะเลือก

ในขนมลานั้น มีทั้งลาแป้งข้าวจ้าว ลาแป้งมัน อร่อยกันคนละแบบ แป้งข้าวจ้าว จะกรอบๆนิ่มๆ
ส่วนลาแป้งมันจะ เหนียวๆ หนืดๆ ตามวัสดุที่ใช้ทำ เป็นขนมที่ทำโดยการทอดแต่ใช้น้ำมันน้อยๆ
ลาที่ดังมากในเมืองนคร คือลา ต.หอยราก อ.ปากพนัง  จ.นครศรีธรรมราช เพราะเขาทำกันมานานนม ตั้งแต่โบราณกาลจนปัจจุบัน


ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้า 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลโตนด ¼ ถ้วยตวง
น้ำ ½ ถ้วยตวง
ไข่ไก่สุก (เอาเฉพาะไข่แดง) 1 ฟอง
น้ำมันพืช ½ ถ้วยตวง

วิธีทำ
1.  ผสมน้ำตาลทราย น้ำตาลโตนด และน้ำ เคี่ยวจนกระทั่งเหนียวข้นเล็กน้อย

2.  นำน้ำตาลที่เคี่ยวข้นแล้วมานวดกับแป้ง นวดจนแป้งเหนียวนิ่มมือ ค่อย ๆ เติมน้ำร้อนทีละน้อยประมาณ 6 ช้อนโต๊ะ เคล้าแป้งต่อจนแป้งเหนียวดีลองใช้มือจุ่มโรยดู เมื่อเห็นว่าเป็นเส้นดีแล้วโรยได้ไม่ขาดสายก็ใช้ได้

3.  ทากระทะด้วยน้ำมันและไข่แดงนิดหน่อย ตั้งไฟพอกระทะร้อนดีแล้วจึงตักแป้งใส่ภาชนะ ซึ่งเจาะรูเล็ก ๆ (ก่อนใส่แป้งให้ทาน้ำมันเล็กน้อยที่ก้นภาชนะ) โรยแป้งลงในกระทะอาจจะโรยเป็นรูปต่าง ๆ ตามใจชอบ เส้นแป้งที่ได้จะมีขนาดเล็กฝอย

ลาเช็ด เป็นลาที่มีเส้นสีขาวละเอียด เครื่องปรุงประกอบด้วยแป้งข้าวจ้าว น้ำตาลทราย และน้ำตาลที่เคี่ยวจนข้น

วิธีทำ

1. นำข้าวจ้าว หมักทิ้งไว้ 2 คืน แล้วนำมาล้างให้หมดกลิ่น โม่ด้วยเครื่องโม่แป้งให้ละเอียด

2. นำแป้งที่โม่แล้วไปกรองด้วยผ้ากรอง 2 ครั้ง แล้วนำแป้งไปใส่ ถุงผ้าบางๆ มัดปากถุงให้แน่นแล้วนำไปวางหรือแขวนให้สะเด็ดน้ำหรือใช้ของหนักๆ วางทับทิ้งไว้จนแห้งสนิท

 

3. ผสมน้ำตาลทราย น้ำตาลโตนด และน้ำ เคี่ยวจนกระทั่งเหนียวข้นเล็กน้อย

4.นำแป้งที่แห้งแล้วนั้นไปตำจนร่วนดี แล้วใช้น้ำตาลที่คี่ยวจนข้นมาคลุกเคล้าจนเข้ากันดี ใช้น้ำสุกผสมเล็กน้อยเพื่อให้แป้งเหลวพอเหมาะที่จะโรงเป็นเส้นได้ไม่ขาด

 

การโรยเส้นหรือ ทอดลา 

1. นำกะทะใบใหญ่ตั้งไฟอ่อนๆ เอาน้ำมันผสมด้วยไข่แดงทาให้ทั่วกะทะ รอให้กะทะร้อนได้ที่

 

2. นำแป้งซึ่งผสมได้ที่แล้วเทใส่ในเครื่องโรยเส้น หรือภาชนะซึ่งเจาะรูเล็ก ๆ โรยแป้งลงในกระทะ 

โรยวนไปวนมา จนได้แผ่นลาเป็นรูปวงกลมและมีขนาดพองาม รอให้แป้งสุกดีแล้วตักขึ้นวางให้สะเด็ดน้ำมัน แล้วโรยเส้นทอดแผ่นใหม่ต่อไปโดยวิธีเดียวกัน

 

 

ลาลอยมัน
มีวิธีการทำแป้งเช่นเดียวกับลาเช็ด แต่แป้งจะหยาบกว่าเล็กน้อย และใช้ผสมด้วยน้ำตาลโตนด

การโรยเส้นหรือทอดต่างกันตรงที่ ลาลอยมันต้องใส่น้ำมันจำนวนมาก(ครึ่งกะทะหรือมากกว่านั้น)
และไม่ต้องใช้ไข่ผสม เครื่องโรยเส้น เมื่อแต่ละแผ่นสุกดีแล้วจะใช้ไม่ไผ่บางๆ สอดพับแผ่นเป็นรูปสาม

ลาลอยมันเมื่อสุกดีแล้ว จะมีสีน้ำตาลอ่อน แต่ละแผ่นจะหนากว่าลาเช็ด และเมื่อเย็นดีแล้วจะแข็งกรอบและคงรูปตามที่ทับนั้น

 

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมลา  
  1. แป้ง ใช้แป้งข้าวเจ้า  2  ส่วน  ผสมกับแป้งข้าวเหนียว  1  ส่วน  หรือ จะใช้แป้งที่สำเร็จรูปแล้วก็ได้ สามารถหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป
 2. น้ำตาลปิ๊ป หรือน้ำตาลทรายแดงใช้ผสมลงไปในแป้ง เพื่อเติมความหวานเข้มให้แก่ขนมลา       
 3. น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลทรายแดงที่เคี่ยวจนละลายแล้ว ส่วนนี้จะนำไปผสมในแป้งเพื่อที่จะนวดให้แป้งเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน
 4. น้ำมันในการทอดลา  จะนิยมใช้น้ำมันพืช และน้ำมันปาล์ม  เนื่องจากไม่ทำให้ไม่มีกลิ่นหืน  และหาซื้อได้สะดวกตามท้องตลาดทั่วไป
 5. ไข่แดง จะเป็นไข่เป็ดหรือไข่ไก่ก็ได้ ต้มให้สุก แต่ชาวบ้านจะนิยมใช้ไก่ไข่เนื่องจากจะมีกลิ่นคาวน้อยกว่าไข่เป็ด 
  อุปกรณ์ในการทำขนมลา  
 
1. กะละมัง หรือหม้อ  ใช้สำหรับผสมแป้งเพื่อทำขนมลา  ขนาดของภาชนะอาจ  ปรับเปลี่ยนตามความเหมาะสมของปริมาณวัตถุดิบ            
2. กระทะที่ใช้สำหรับทอดขนมลาควรเป็นกระทะก้นแบน (ถ้าไม่มีใช้กระทะก้นมนก็ได้)
3. เตาถ่าน  ชาวบ้านในชุมชนบ้านป่าพาด  ส่วนใหญ่แล้วจะนิยมใช้เตาถ่านมากกว่าเตาแก๊ส  เพราะมีความประหยัดมากกว่า    
4. กะลาที่นำมาใช้ในการโรยแป้ง  ทำมาจากลูกมะพร้าว  นำมาผ่าออกประมาณ 1/3  ของผล โดยขูดส่วนอื่นออกให้หมด  จากนั้นเจาะรูเล็ก ๆ  ถี่ ๆ  (ประมาณ 20 รู) สำหรับโรยแป้งให้เป็นเส้น ส่วนด้ามจับทำจากไม้เนื้อแข็ง  นำมาผูกติดกับกะลาที่เจาะรูไว้  โดยใช้ย่านลิเพาที่หาได้ง่ายในพื้นที่
 5.ไม้แหลมสำหรับแซะขนม ชาวบ้านจะนิยมนำไม้ไผ่มาดัดแปลงใช้ซึ่งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้าน  ซึ่งไม้แหลมสำหรับแซะขนมมีความยาวประมาณ  40  ซ.ม.  ลักษณะการเหลาจะเหลาให้แบนเพื่อให้ง่ายต่อการใช้งาน
 6.ไม้ตีน้ำมัน  ชาวบ้านจะนิยมนำไม้ไผ่มาดัดแปลง  เนื่องจากหาได้ง่ายในพื้นที่  ซึ่งไม้ไผ่ที่นำมาใช้มีความยาวประมาณ 40  ซ.ม. นำมาเหลาแล้วมัดด้วยใยของกาบมะพร้าว  มีความยาวประมาณ  5  ซ.ม.  
 7. กาบมะพร้าวนำมาหั่นให้มีความยาวประมาณ  6  นิ้ว หรือตามความเหมาะสม  ไว้ใช้สำหรับทาไข่แดงในกระทะเพื่อป้องกันแป้งขนมลาติดกระทะเวลาโรย  ซึ่งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านอย่างหนึ่งที่สามารถทำเองได้  และสามารถหาได้ในท้องถิ่น
 8. กระชอน  ควรหาที่มีตาข่ายละเอียด  เพื่อใช้สำหรับกรอง เอาสิ่งที่เป็นตะกอนและสกปรกออกจากแป้งโดยหาซื้อได้ตามท้องตลาดทั่วไป
 9. ตะหลิว / ทัพพี ใช้สำหรับตักขนมลาขึ้นจากกระทะ เพื่อนำขนมลามาซ้อน ๆ กัน
10. ถ่านใช้เป็นเชื้อเพลิงในการทอดขนมลา  ปัจจุบันนิยมใช้ถ่านที่ทำจากไม้เงาะเพราะให้ความร้อนที่ดี  เผาไหม้ช้าและไม่สิ้นเปลืองรวมถึงเป็นวัสดุที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น
ขั้นตอนและวิธีการทำขนมลา  
..... อ่านต่อได้ที่: https://www.gotoknow.org/posts/386679